イタリアンとコーヒーセミナー

オフィスでも用意されている珈琲ではなく、自分で淹れることの多い僕。

その際スタッフの分も淹れることも稀じゃないのですが、お世辞半分かな？（笑）とても美味しいといってもらえます。

ゴールデンウィーク前半は僕のミッションのビル建設に関して、特に尽力してくれたスタッフを招いてイタリアンで労をねぎらうことにしてたのですが、その際珈琲の淹れ方を教えて欲しいとの依頼あり。

そこで今回のホームパーティーはイタリアンフルコースと、コーヒーセミナーの二本立てとすることにしました。

流石、女の子。

時間ぴったりにグランドエントランスのインターホンが鳴りました^ ^

手作りイタリアンのランチはアンティパストからセカンドカルネまでのフルコースです。

前菜盛り合わせのアンティパストミストは五品。

Salvatoreイタリアンではこの時期からのど定番、カプレーゼです。ミニトマトは湯がいて皮を剥き、レモンの絞り汁とハチミツでフルーツトマト風味に仕上げてますし、バジルは自家栽培物。

真鯛のカルパッチョは一晩昆布で〆たものに、ワインビネガーの代わりに黒酢を使ってます。

香り高く燻製させてイタリアンマヨネーズで和えたコンビーフは、パンに挟んでサンドイッチ風のパニーノに仕上げました。

生ハムにはクラッシュアーモンドを混ぜたマスカルポーネにハチミツを垂らし、中に半分に折ったグリッシーニをいてれ巻き上げました。

メロンにはプロシュートを巻いた生ハムメロンです。

事前にカルボナーラとアマトリチャーナを、一度自宅に招いたことのあるスタッフに選んでもらったら、結構悩んでからアマトリチャーナの回答。

ならば、彼女の選択に間違いがなかったことを証明するためにもと、少々力を入れて作ったのがこれ。

どこに力が入ったというと。。。新玉ねぎの量と炒め時間。

玉ねぎの甘さを最大限に引き出すために、カレーを作るぐらいの勢いと量、一人一個分で炒め続けること約４０分^ ^

それに目をつぶっても作れる定番のトマトソース、お気に入りの肉屋さんの自家製ベーコンの三位一体（笑）で、納得と自信のアマトリチャーナが完成しました。

脇役ですが、この粉雪のように擦り下ろされたパルミジャーノレッジャーノはゼスターグレーターのお陰です。

セカンドペッシェは海老料理。

ハワイのガーリックシュリンプの美味しさも魅力的ですが、今回はイタリアン。

そこで海老のアーリオ・オリオ・ペペロンチーノを作ることに。

今回は海老が好きです！という女性スタッフのために、海老の頭から尾っぽまで食べれるように処理しました。

海老は片栗粉で揉み、そして洗い流し、次に塩で揉み、洗い流して完全に汚れを落としてから、頭と胴体を分離。

頭は味噌をよく洗い流して殻だけにして、乾燥させてから油でじっくり素揚げしてせんべい状態に。

胴体は足をとって背わたを取り除いてから、殻の背中にも切れ目をいてれ、一本ずつ竹串を刺してから、５分間白ワイン蒸し状態。

これをアーリオオリオの中に入れてよく炒めて焼き塩と、少量の砂糖とハチミツで仕上げました。

ハワイ名物のガーリックシュリンプに似てる味ですが、手法がイタリアン？（笑）

付け合せはミックスハーブに一晩マリネさせた三色のパプリカ。ドレッシングはスライスしたニンニクをオリーブオイルで炒めて、そこに叩いたアンチョビのフィレを入れて臭みを飛ばしてから冷ましたもの。

美味しかったようで、海老の尾以外はなくなっていました^ ^

女の子はあまり揚げ物を好まないイメージがあるのですが、みんなチーズ好きということだったのでこのメニューに。

これは一般的なミラノカツレツではなく重層状態なのです。

肉叩きで伸ばした豚肉の上にバジル、その上にプロシュート、さらにその上に厚く切ったモッツアレーラ。次に折り返すように、生ハム、バジル、豚肉と重なっています。

これをパン粉に大量の摩り下ろしたパルミジャーノを混ぜてから揚げるわけですから、美味しいに決まってる（笑）

ソースはハニーマスタードと、ちょっとハマったデポーのトマトケチャップ。

料理をするものに取って何が嬉しいかというと、

「美味しい！」

「全部食べました！」

「ご馳走様！」

この三つの魔法の言葉でしょう^ ^

今回もアンティパストからセカンドカルネまでの４皿全て完食で、美味し！といってもらえて嬉しかったです。

有難う^ ^

ランチの後はコーヒーセミナー。。。とはいっても座学みたいなお勉強じゃない。

リラックスした中の会話から、彼女たちが珈琲の何から知りたいのか、どこを学びたいのかを探り出しました。

わかったことは。。。美味しコーヒーを入れる方法が知りたい（笑）

でもね、それには豆の種類の違い、焙煎方法と焙煎度合の違い、豆を挽く機械の違いと挽き方の種類、抽出方法ードリップならドリッパーの穴の数と形状の違い、お湯の温度と抽出時間などが絡んでくるから。。。

彼女たちが納得して家に帰れるように、今回はまずドリップ方法に特化してやってみました^ ^;;

僕が持ってる六種類のドリッパーを簡単に説明して、その中で三つ穴と一つ穴のドリッパーでの抽出の仕方と、同じ豆での味の違いを体験してもらうことにしました。

はじめは、僕の定番ドリッパーのコーノ式。比較に使うのはカリタの陶磁器製の三つ穴フォリッパーです。

抽出に適正な85〜90度のお湯を作るためのツーケトルを教えて、実際に温度を測ってみると、僕が云った87度丁度に温度計がなっていたことに「ゥオ〜〜〜〜ッ」と女の子にあるまじき？親父風ため息が漏れました。

その後点滴状態で、豆の真ん中を集中的に濡らし、その後満遍なくお湯を垂らしていき、サーバーに抽出液が落ちてきたら、そこから３０秒蒸らします。

３０秒経過したら、二杯入れの一杯目分まで、ただひたすらお湯を可能な限り細く、真ん中に落とし続けます。

一杯目まできたら、ゆっくりと「の」の字を描くようにお湯をおとしますが、ペーパーフェィルターにお湯がかかるのは厳禁！

二杯目まできたらドリッパーにお湯が残っていてもすぐに外して完成です。

抽出する杯数にかかわらず、蒸らし開始から完成までが３分で終わるのが理想。これで飲み頃６０〜６５度のはずです。

コーヒーカップを抽出した珈琲と同じ温度の６５度ぐらいに温めておくことはいうまでもありません。

のような能書き？をいいながら、珈琲を抽出して、それをテイスティングしました。

狙った味よりもやや重い感じがありましたが、いつもの野性味あふれる苦味の強いマンデリンでした^ ^

次に同じマンデリンをカリタの三つ穴で抽出して、テイスティングでその違いを確認。

お湯の温度までは一緒ですが、ここからは豆を蒸すためのお湯の注ぎ方から違います。

円錐型のドリップは、全ての抽出液が真ん中に集まって落ちてきますが、この三つ穴は読んで字のごとく、三ヶ所から落ちていきます。

そしてこの三つの穴は縦（横）一列に配されていますから、そこに均等にお湯がかかるようにして蒸す必要がありますから、円錐形ドリップのように真ん中を中心にとはいきません。

三つの穴が配されてるラインを行き来するようにしながら、全体的に豆をお湯で湿らせます。この際、点滴ドリップは使いません。

なぜなら必然的にお湯がコーヒー豆を通過する距離も短くなりますので、とにかく全体を早く湿らすことに注力します。

蒸す時間は同じく３０秒ですが、その後が違います。

中心から「の」の字で円を描くようにどんどんお湯を注いで、ドリップ内の水位を上げます。これは水圧を上げて三つの穴から均等にお湯が落ちるようにするためです。

一回目のお湯が落ちきる前に、また同じようにお湯を注いで水位を上げて水圧で抽出します。

サーバーの二杯目まで抽出液がたまったら、ドリッパーを外して完成です。

テイスティングしてみると。。。

コーノ式で淹れたものと比べると苦味はほぼ一緒ながら、コクがない？というか軽いというか、明らかに飲みやすくなってます。

この「飲みやすい」をどう捉えるかです。

僕はマンデリンには力強く深いコクを求めますから、コーノ式で淹れた方が好みです。

彼女たちも、このやや微妙な差がわかったようで、僕が持った感想とほぼ同じような意見でした。

たかが珈琲、されど珈琲。。。

同じ豆でも入れる器具によって違うことを体験してもらえたことは、いい経験だったでしょう^ ^

珈琲セミナーの後は、僕が入れた、今一番お気に入りの豆、ブラジルショコラをルーバルで楽しみました。

この豆の特徴は、ブラジルが持つバランスの良さの中にも、特に重厚な甘みフレーバーとまろやかな甘さ。この独特の甘さが、少し立った感じの苦味の角を取ってくれて、今一番のお気に入りです。

苦味が好きと云っていた彼女たちも、おっ！という表情^ ^

よかった。

天気にも恵まれ、空中庭園見たいと評されたルーフバルコニーで、珈琲を楽しみながら約１時間半の雑談。

さすがにこの時間帯になると、彼女たちの心もほぼ自然な普段着になり、オフィスでは決して出ない話題もチラホラ。。。

恋話？（僕が聞いちゃっていいのかな^ ^;;）人生相談、インテリア、旅行。。。。で、僕の恋話？！

聞かなくっていいし話さない（笑）

こうして、あっという間に６時間の滞在時間は過ぎていったのでした^ ^